Parigot & Richard, Savigny-les-Beaune

Frische und Eleganz sind die Schlüsselbegriffe für einen Crémant de Bourgogne. In der langen Kette der Maßnahmen seiner Erzeugung bleibt die Leitidee stets, was dafür getan werden kann, einen die Lebensgeister stimulierenden Schaumwein von Raffinement zu erzeugen. So dürfen die verwendeten Basisweine nicht mehr als natürliche 11° Alkohol besitzen, wobei gute Säurewerte unabdingbar sind.

Grégory Georger, auf seinen Vater Alain folgend, verantwortlich beim kleinen, 1907 gegründeten Crémanterzeuger Parigot & Richard (ca. 150.000 Flaschen jährlich) ist in Sachen Güte des Traubenmaterials ebenso strikt wie bei den Methoden der Ernte. Geerntet wird deshalb manuell in kleinen durchbrochenen Körben. Oxydation durch das Aufplatzen der Beeren darf nicht vorkommen, sie mindert die Frische. Bei Georger ist es selbstverständlich, daß jede Rebsorte – verwendet werden nur Chardonnay, Pinot Noir und Aligoté – getrennt gelesen und vinifiziert wird. Die Auslese per Auslesetisch (table de tri) ist selbstverständlich. Aus der sanften Pressung (das Pressoir ist hier auf dem neuesten Stand) wird nur der erste, feine Qualität ergebende jus sowie der nachfolgende coeur de cuvée, der kompletteste jus, verwendet. Der Traubeneinsatz bei der Herstellung eines Schaumweines ist übrigens interessanterweise intensiver als bei der Herstellung normalen Weines (150 versus 130 kg Trauben zur Erzeugung eines hl).

Die folgende alkoholische Fermentation vermeidet zu hohe Temperaturen, gegrillte Aromen sind unerwünscht und konterkarieren die gewünschte Frische. In der sich anschließenden Assemblage für die gewünschten verschiedenen Cuvées muß sich der Régisseur beweisen, es liegt in seinem Geschick, sich ergänzende Grundcuvées miteinander harmonisch zu verbinden. Folgt die zweite alkoholische Fermentation, die durch den Zusatz von Hefen sowie von in Wein aufgelöstem Zucker (22-24 g/l) erfolgt. Die zweite Gärung erfolgt bei Parigot & Richard über einen Zeitraum von mindestens 12 Monaten. Es ist der Kontakt mit den Hefen, der dem Schaumwein seinen aromatischen Reichtum verschafft. Schließlich folgt die für die Finesse und den Glanz des Crémants bedeutsame Phase der Lagerung auf den sog. Rüttelpulten aus Eichenholz. Dabei wird mit Geschick die Flasche so gedreht und geschüttelt, daß die Gärungsrückstände nach und nach sich im Flaschenhals sammeln, am Ende steht die Flasche ganz auf dem Kopf. Grégory Georger setzt keine kostensparenden mechanischen Rüttelpulte ein, Experimente damit haben gezeigt, daß dies Verfahren nicht zu denselben Ergebnissen führt wie die manuelle Arbeit. Schließlich endet die aufwendige Arbeit mit der Phase der Degorgierung, bei der Hefesatz nach und nach über einen Zeitraum von drei Wochen entfernt wird (Georger praktiziert nicht das moderne Gefrierverfahren, sondern arbeitet auch hier traditionell). Ganz am Ende des Prozesses steht der Likörzusatz, dessen Konzentration über die spätere Klassifizierung des Crémant entscheidet.

Die von Grégory Georger verwendete traditionelle méthode champenoise ist in Burgund zwar die übliche Methode zur Erzeugung von Crémants, insgesamt ist jedoch weltweit die deutlich weniger aufwendige sog. Tankgärung (Kohlensäurebildung im Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehältern) viel häufiger anzutreffen. Basis Crémants de Bourgogne schäumen sanfter als ein Champagner (3,5 bar versus 5-6 bar Druck). Premium Crémants wie hier haben einen den Champagnern vergleichbaren atmosphärischen Druck (5,5 bar), ein Maß der Frische eines Schaumweins.

Grégory Georgers Crémants stehen an der qualitativen Spitze der Erzeugung in Burgund, was nach dem geschilderten Maß an Sorgfalt und Aufwand nicht verwundert. Und ihr Preis ist tatsächlich konkurrenzlos günstig. Bevor man den nächsten enttäuschenden Champagner zu weit mehr Geld probiert, sollte man hier zugreifen. Entscheidend ist schließlich der Flascheninhalt, nicht das Etikett!

Januar 2023

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