Guillaume u. Henri Boillot, Meursault

Historie

Die Domaine Boillot wird 1885 in Volnay gegründet, Guillaume Boillot, seit 2006 an der Seite seines Vaters Henri, repräsentiert heute die fünfte Generation der Familie. Henri Boillot startet 1974 an der Seite seines Bruders Jean-Marc auf der elterlichen Domaine Jean Boillot. Seit 1984 dann gehen die Brüder getrennte Wege - Jean-Marc gründet die gleichnamige Domäne in Pommard, Henri geht ebenfalls einen eigenen Weg über die Gründung eines Handelshauses (1996) , bleibt jedoch zudem verantwortlich für die elterliche Domäne.

2005 ist die Nachfolge unter Jeans Kindern - Schwester Jeanine hatte Gérard Boudot (Domaine Sauzet) geheiratet - schließlich nach längeren Querelen geklärt: die Domaine Jean-Boillot & Fils wird zur Domaine Henri Boillot - Henris Resultate hatten nicht nur journalistische Kritiker, sondern - entscheidender - auch seinen Vater überzeugt. Seitdem firmieren die von etwa 15 ha stammenden Domänenweine eben unter dem Namen Domaine Henri Boillot, die Handelshausweine (Traubenkauf, fast ausschließlich Weißweintrauben) unter dem Namen Henri Boillot. Und die Mühe, Domainen- und Handelshausweine auseinanderzuhalten, muß man sich nicht machen - das Gütelevel ist gleichartig. Jede andere Auffassung zeugt von der Ignoranz gegenüber der Ambition Henri Boillots, dessen "Perfektionismus in allen Details" (Bettane) an der Côte d'Or von sich Reden macht. Seit einigen Jahren werden alle Weine zudem in Meursault, wo Henri eine prachtvolle Cuverie in den Proportionen des goldenen Schnitts errichtet hatte, vinifiziert wie ausgebaut. Henri hat diese Cuverie dann schlicht dupliziert, um Platz für die Domänenweine zu gewinnen.

Vitikultur

Seit über 25 Jahren werden die Böden (wieder) gepflügt, sind Herbizide, Insektizide und jegliche systemischen Mittel verbannt chez Boillot: "Entscheidend ist die Gesundheit der Böden, was tiefe Verwurzelung erlaubt und somit von einem Terroirwein zu sprechen. In den 70er Jahren, der Zeit oft heftigen Herbizideinsatzes kam es nur zu Oberflöchenverwurzelung. Diese Zeit ist vorbei." (Henri Boillot)

Die Boillots reduzieren die Wuchskraft der Rebe auf nur fünf Traubenansätze, um die Quintessenz der Lagen zu ziehen, erhalten mit knapp 1,30m Höhe ein relativ hohes Blattwerk für die Photosynthese. Entlaubung (éfeuillage) oder Behangausdünnung (vendanges vertes) werden so vermeidbar.

Boillot agiert, was das Erntedatum angeht, mit einer raren Präzision. Es ist unzweifelhaft, daß die Ausgewogenheit der hier erzeugten Weine auch vom so stets erreichten Optimum der Balance zwischen Zucker und Säure herrührt. Aber dann ist diese Freiheit, den optimalen Zeitpunkt wählen zu können, übrigens auch nur möglich, wenn man keinen Kompromiß wegen eines fragilen Gesundheitszustands der Trauben eingehen muß, mithin die Erträge niedrig und die Aufmerksamkeit gegenüber etwaigen Krankheiten hoch ist über die gesamte Saison - "man muß ein guter Weinbergsarbeiter sein, bevor man gut vinifizieren kann" (Henri Jayer). 2006 wie 2015 erntete Boillot z.B. vergleichsweise früh, was die Weißweine angeht - nie sollen die Weißweine in vorwiegend generöse Art abgleiten.

Vinifikation und Ausbau - vins rouges

"Bei Vinifikation und Ausbau suche ich bei Rot- wie Weißweinen exakt das Gleiche: ein großes Maß an Präzision, an Purheit der Frucht, Finesse wie Eleganz." (Henri Boillot)

Henri entrappte die Trauben stets zu 100%, Guillaume, seit Jg. 2012 für die Erzeugung der Rotweine verantwortlich, hat hier zuweilen mit einem solchen Erfolg mit verschiedenen Proportionen vendanges entières gearbeitet, daß auch Boillot sr. begeistert war. Aber nichts ist vorgefaßt bei Guillaume, die Maßgabe bleibt die Art und das Maß der Reife von Stielen wie Frucht.

Mit Guillaume wird man eine Änderung der Extraktion (Änderung der Länge der Fermentation wie Anzahl der (pigeages) notieren können ("Ich will die Finesse und Frische des Pinot wie die Purheit des Ausdrucks des Terroirs unmittelbar zeigen"), doch es ist die bereits legendäre Striktheit der Schlußauslese, die überhaupt erst jene große Qualität der verwendeten Frucht erlaubt.

Guillaume hat auch die Dauer der mâceration à froid geändert, achtet sehr auf die Höhe der Temperatur bei der alkoholischen Fermentation, die 32° C nicht übersteigen soll - Maßgabe dabei sind, ein Maximum an Purheit und Finesse zu erlangen. Seit jeher wird daher auch nur der feinere vin de goutte verwandt, der gröbere vin de presse bleibt außen vor. Die alkoholische Fermentation basiert auf der Aktivität der natürlichen Hefen.

Vinifikation und Ausbau - vins blancs

Henri Boillot, weiterhin für die Erarbeitung der vins blancs zuständig, praktiziert für seine Weißweine gleich nach der rigiden Schlußauslese eine kurze Kaltmazeration bei 8° C, die einerseits antioxydativ wirkt, andererseits es erlaubt, ein Maximum an Aromen zu extrahieren. Die alkoholische Fermentation findet dann - in der großen Tradition Burgunds - im Holzfaß statt, basierend auf den natürlichen Hefen. Bei der Vinifikation achtet Boillot darauf, daß der abgepreßte jus nicht mit den Traubenhäuten und den Kernen mazeriert, um nicht die Purheit zu beeinträchtigen.

Für den Faßausbau setzt Henri Boillot nach verschiedenen Experimenten bereits seit 1996 ausschließlich 350l-Fässer ein (nur die Hälfte davon ist in der Regel für den Ausbau neu, der Rest ein Jahr alt), die Weine geraten so frischer, mineralischer, weil die Interaktion zwischen Holz und Wein geringer ausfällt.

Boillot ist - seine Hinweise sind nachvollziehbar - der Auffassung, daß das erst seit den 90er Jahren virulente Problem der Premox, also der vorzeitigen Oxydierung von weißen Burgundern, hausgemacht ist, auf Fehlern der Winzern beruht. Er zielt auf vier Haupaspekte:

- eine zu späte Ernte, die sich nicht an der idealen Ausgewogenheit zwischen Zucker und Säure bemißt, also eine initiale Balance der Frucht verhindert (ich würde hinzufügen, auch eine zu frühe Ernte hat den gleichen Effekt);

- eine Pressung während der Vinifikation, die auf Purheit und Klarheit des jus abzielt (und mit den pneumatischen Pressen das entsprechende Mittel dazu hat), den Wein aber seines soliden Elements beraubt, Boillot selbst praktiziert keine débourbage (Absetzung der kräftigeren Hefeelemente), der Wein klärt sich schließlich im Laufe des Ausbaus selbst;

- Bâtonnage, das Aufrühren des Weißweines, um ihn reicher zu machen. Eine Praxis, die nicht erst nach dem 2. Weltkrieg aufkam mit einem Höhepunkt in den 70er Jahren, als Erträge um die 70 hl/ha in Burgund normal waren: "Das Aufrühren ist ein kompletter Irrwitz. Indem man die Hefen aufrührt, entfernt man die Kohlensäure und beraubt sich so des besten Schutzes gegen Oxydation. So setzt man sich den Gefahren vorzeitiger Oxydation aus..."

- ein zu langer Faßausbau der Weißweine - je länger die Weine im Faß liegen, um so mehr macht sich die Mikrooxydation geltend. Boillot füllt Anfang des zweiten Jahres nach der Ernte ab.

Boillot ist aber auch jemand, der weiß, daß auf jede Intervention eine Pause für den Wein folgen muß: "Der Ausbau muß sanft ablaufen, dem Wein muß immer Zeit gegeben werden, sich zu erholen. Die angebliche Flaschenkrankheit nach Abfüllung ist nichts als das Resultat zu schnellen Abfüllens nach dem Schlußabstich von den Hefen."

Ausblick

Henri Boillot, der Name steht für eine Domäne, die Resultate auf die Flasche bringt, die einer so intelligenten wie streng an Qualität orientierten Arbeit, die sich auf durchweg große Terroirs erstreckt, gewissermaßen entspringen muß. Die Klasse dieser Weine beweist, was man in Burgund mit einem dezidierten Qualitätsansatz erreichen kann. 

Aktuell ist es jedenfalls nicht möglich, von so gut wie allen Terroirs, die Guillaume und Henri Boillot bearbeiten,  größere Weine zu erhalten - und das in beiden Farben! Stilistisch andere Weine schon - die Stärke Burgunds ist die Individualität der Ergebnisse - , aber keine kompletteren oder besser sich entwickelnden. Zuletzt ist das allerhöchste Level, das hier erreicht wird, mit dem Jahrgang 2015 nachdrücklich demonstriert worden. Der Perfektionismus gegenüber jedem Detail, der hier herrscht (zuletzt führte man die neueste Technik ein, um jeglichen Korkfehler auszuschließen), bringt das Winzerhandwerk auf ein anderes Level, was im Abstand zu anderen Weinen gleicher Lagen und Jahrgänge deutlich wird. Henri Boillot rät übrigens, seine Weißweine bis  zum dritten Jahr, dann wieder ab dem zehnten Jahr zu trinken. Wie jeder Hinweis Boillots ist auch dieser - zumindest in seiner Tendenz - der Beachtung wert!

Juni 2017

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